Prinášame Vám autentický recept našej zákazníčky pani Hamranovej na výrobu domáceho masla a smotany z nášho mlieka, ktoré si čapuje na Kyjevskom námesti a na Sídlisku v Banskej Bystrici prostredníctvom našich mliečnych automatov.
Čapujem vždy 2 x 4l pohár, čiže pracujem s 8 l mlieka. Doma ho hneď prelejem do veľkého hrnca a celé takmer prevarím. V recepte, podľa ktorého som to celé začala, píšu, že mlieko by sa malo iba pasterizovať, teda zohriať na cca 70 st, ale bez vhodného teplomeru to človek len tak ľahko nezistí, takže využívam druhú verziu z pôvodného receptu (vraj podľa rád starých materí) – vlastný prst 🙂 Čiže mlieko zohrievam dovtedy, kým v ňom viem pár sekúnd udržať prst, keď to už veľmi páli, stiahnem hrniec z ohňa. Mlieko takto „pasterizujem“ vždy večer, aby do rána vychladlo, potom ho dám aj s pokrievkou do chladničky na cca 2 dni, aby sa smotana oddelila od mlieka. Smotanu, ktorú krásne vidno, lebo je hustá a tmavšia ako mlieko, zbieram na 3. večer a ešte na 4.deň ráno. Jednoducho mlieko by malo niekde v chalde a v kľude odstáť aspoň 2 dni,aby sa oddelilo maximum smotany od mlieka. Po 4 dňoch od pasterizovania mlieko nechám 2-3 dni v izbovej teplote prikryté pokrievkou, aby skyslo. Niekedy to trvá 2 dni, inokedy aj 3 dni. Keď v hrnci vidno oddelenú tekutinu od hustého mlieka, ktoré sa už dosť podobá na želatínu (volá sa to vraj „kyška), celý hrniec opäť zohrievam, začne sa pomaly tvoriť pena, vtedy začnem miešať vareškou, čím sa rozbije zhustnuté kyslé mlieko a vidno, ako začína hrudkovatieť a podobať sa už na tvaroh. Dlho to už neprehrievam, lebo čím dlhšie je kyška na ohni, tým viac sa stáva gumovitejšia a tvaroh už nie je taký mäkký, ale ozaj gumovitý (stalo sa mi to). Hrniec stiahnem z ohňa a už len sitkom vyberám tvaroh a lyžičkou z neho ešte vytláčam prebytočnú tekutinu a dávam do misky. Podľa toho, koľko tekutiny vytlačím, tak je tvaroh viac či menej suchý.
Maslo vyrábam ešte jednoduchšie. Odobratú smotanu nechám pár hodín v izbovej teplote, mala by trošku oteplieť, vtedy sa lepšie vyšľahá. Takže klasickým šľahačom na koláč šľahám smotanu, kým sa neoddelí tekutina – cmar od tuhého masla. Cmar odlievam aj na 2-3krát a ešte vždy prešľahám maslo, aby nemalo zbytočne veľa tekutiny v sebe, potom tak pekne nedrží, keď je stuhnuté. Preložím do nádobky a dám do chladničky stuhnúť. Celý tento proces trvá cca 10-15 min.
A ešte čísla. Z 8 litrov mlieka zo Šajby v zimnom období vyťažím cca 550-650 ml smotany, z čoho vyšľahám 250-280 g masla a po skysnutí dostanem 850 – 1000 g tvarohu.
Toto sú už mnou vyskúšané postupy, začínala som minulý rok nejako na jeseň s viacerými receptami, ale tieto a v tomto poradí sa mi najviac osvedčili. Niekde sa píše, že pri výrobe tvarohu skysnuté mlieko – kyšku netreba pri finálnom zohrievaní miešať, mne sa to ale neosvedčilo. Takisto nenechávam celý tvaroh po odliatí tekutiny vo veľkom sitku a v plienke odtiecť cez noc, ja tomu pomáham vytláčaním lyžičkou. Alebo mám už overené pri masle, že netreba zbytočne veľa smotany odoberať, čím je smotana tekutejšia, hoci stále vidno, že to ešte je smotana, keďže je tmavšia od mlieka, no už takúto tekutú smotanu neodoberám, zbytočne to predlžuje čas vyšľahania masla a aj tak to na výslednej gramáži masla nič už nepridá 🙂 Preto smotanu zbieram na 3. deň večer a 4. deň ráno, ak to berieme tak, že načapovanie robím v 1. deň. Preložené do dní – ak mlieko čapujem v pondelok, hneď v ten deň večer ho pasterizujem, v utorok ráno ide do chladničky, v stredu večer ho vyberiem, odoberiem prvú smotanu, odložím naspäť do chladničky, vo štvrtok ráno odoberám zbytok smotany a zároveň hrniec nechávam na linke v izbovej teplote do soboty-nedele, kým nie je mlieko dobre skysnuté.
Skúšali sme brať mlieko aj z druhého automatu, rovnako 8 l, no odobrala som z neho oveľa menej smotany, čiže masla som mala menej a takisto aj tvarohu. Detto keď sme mlieko brali od nás z dediny priamo od kravy – dostala som z neho menej smotany aj tvarohu.
